•• L’estate sta finendo, il caldo se ne va: ma il gelato resiste, eccome. Almeno fino a novembre. «La nostra è una lunga stagione, perché chiudiamo solo fino a febbraio», poi sempre aperti in primavera e in estate, e qualche spizzico di autunno-inverno. È la strategia ormai assodata della gelateria Kacao di Carzago, a Calvagese, inaugurata nel 2016 e gestita da Gianmarco Giacobi (più un socio): un’altra location cult della Valtenesi del gelato e che irrompe meritatamente nelle pagine delle «Gelaterie dell’anno» di Bresciaoggi. Si trova sulla strada principale del paese, ha fatto del gelato il suo punto di forza ma accompagnato da torte (semifreddi), tutto prodotto in loco nel laboratorio (attrezzato anche con il forno, per le basi delle torte) alle spalle della bottega. «Le abbiamo provate un po’ tutte: granite, coppe, macedonie, tè e cioccolate calde – spiega Giacobi – ma poi abbiamo capito che è il gelato ciò che tutti cercano. Certo abbiamo anche il caffè, ma è un servizio che non può mancare». Ma quali sono i gusti che tutti vogliono? «Vero che tanti clienti sono molto tradizionalisti, e quindi in estate vanno tantissimo gusti classici come pistacchio e nocciola, ma non per questo abbiamo limitato la nostra creatività, con gusti come fior di lime e scorzette d’arancio, mascarpone fichi e noci, yogurt e maracuja, latte e menta, su tutti il crispy caramel, che c’è solo da noi ed è sempre in carta, con una base di fior di latte cui seguono cioccolato, caramello e palline di biscotto ricoperte al cioccolato». Sembra ridondante, ma il segreto è sempre lo stesso: prodotti freschi e materie prime di qualità per fare un gelato «come si deve». Un passato da pasticcere, Giacobi oggi è anche rappresentante di prodotti per l’arte bianca: quindi alla Kacao le garanzie non mancano, come il cioccolato belga della Callebaut, nocciola e pistacchio di Agrimontana, il latte della Centrale di Brescia. Fedeli alla linea: «Mai e poi mai i coloranti: da me non troverete mai gusti come il puffo», dice ancora Giacobi che dietro al bancone è affiancato da Alessandra (che è anche gelatiera: ha imparato dal maestro) e Linda, che lavora solo nei weekend. La stagione è andata bene: «Il gelato segue l’andamento del meteo, non ci scappi – continua Giacobi – e già lo vediamo in queste serate dove fa un po’ più fresco. Ogni giorno, comunque, la clientela più numerosa arriva in orari precisi: il pomeriggio dalle 15 alle 17.30 e la sera dalle 20.30 alle 22». Nel listino non mancano gusti vegan, senza glutine e senza lattosio, e poi le torte: ma il pezzo davvero forte è la cheesecake «quella giusta», con l’originale formaggio americano, non da meno il cestino di croccante con mandorle e chantilly alla vaniglia. Alla Kacao c’è anche una saletta interna, ma il prodotto che tira è il gelato (o la coppetta) da passeggio: «Durante il primo lockdown – ammette Giacobi – ci siamo attrezzati anche con la consegna a domicilio, ha funzionato bene e almeno ci ha permesso di lavorare». Ma cosa è cambiato con la pandemia? «La gente non si accalca più, non c’è più ressa al bancone. Tutti aspettano il loro turno con educazione, rispettando anche le distanze». •.