di Irene Panighetti

«Goloso» e gustoso: «Così piace il gelato»

IN CITTÀ 08 lug 2021
Marco Bernardi al lavoro nella propria gelateria: «Ero un operaio, sono diventato un artigiano». La sua «crema antica» è molto apprezzata Marco Bernardi al lavoro nella propria gelateria: «Ero un operaio, sono diventato un artigiano». La sua «crema antica» è molto apprezzata

 «Il vero gelataio è un alchimista perché deve trovare il perfetto bilanciamento tra solidi e liquidi. Non basta far andare le macchine»: ne è convinto Marco Bernardi, che gestisce i due punti bresciani di «Goloso», in via Crocifissa Di Rosa 69 e in via Cipro 154. Una professione quindi che non si improvvisa ma che si impara di continuo, come ha esperito egli stesso: per trent’anni ha lavorato in un settore completamente diverso e poi ha deciso di intraprendere un mestiere «che è sempre difficile e non solo agli esordi, perché richiede, appunto, capacità di un alchimista e sapere esperienziale – prosegue -. All’inizio ero un operaio del gelato e piano piano sono diventato un artigiano del gusto, accogliendo le facilitazioni che arrivano dall’industria e appoggiandomi ai know out delle aziende». Così oggi Bernardi è in grado di proporre un prodotto di alta qualità che «deve essere sempre raccontato ai clienti - specifica –.Per esempio il gusto che ho denominato “crema antica“ deve essere spiegato affinché sia totalmente apprezzato nella sua particolarità: è una crema che preparo partendo da una base di scorzette di limone mescolate alla vaniglia, lasciate poi riposare in acqua per togliere il gusto forte. È una ricetta dei vecchi tempi, ecco perché questo nome». Sempre secondo un metodo «della nonna» Bernardi propone il suo gusto preferito: zabaione, rigorosamente prodotto con «marsala semi secco proveniente dalla Sicilia: la crema viene fatta cuocere lentamente, in modo da far evaporare la parte alcolica e far acquistare così un sapore unico, gradito d’inverno come crema calda e d’estate come gelato». Il gusti tradizionali sono quelli che «vendo di più – ammette – ma piacciono anche le particolarità che mi distinguono, come il “pesto di arachidi“: non è il solito caramello salato che oggi fanno tutti, bensì una mia variazione sul tema che utilizza pure granella di arachidi salata e poi pralinata, creando così un contrasto gustativo che è la sua peculiarità». Cheese cake al ribes nero o croccante all’amarena sono alcuni dei gusti speciali che si possono trovare nelle due gelaterie poste in due zone «completamente diverse tra loro – valuta il titolare di entrambi i locali –. Via Cipro è popolosa e popolare, via Crocifissa ospita una classe sociale composta da professionisti, imprenditori, persone con generalmente più disponibilità economica. I gusti però sono simili: in tutte e due le parti propongo la stessa gamma al novanta per cento, il resto variazioni a seconda della domanda». Da non sottovalutare il concetto legato alla stagionalità dei prodotti: tra poco, anticipa ancora Bernardi, «sarà il momento dei fichi, a novembre quello della castagna, mentre ora vanno molto le pesche e le more di gelso». Un ultima considerazione obbligata è sui 15 mesi trascorsi, che hanno portato «sofferenza a tutti: abbiamo perso tutti in percentuale anche se tra le gelaterie di Brescia c’è molta, troppa, competizione per cui se qualcuno chiude gli altri sono contenti e questo a me non piace – conclude il gelataio –. La pratica dell’asporto è stato un modo per sopravvivere: noi ci appoggiamo a tre grandi piattaforme del food delivery ma il gelato poco si confà alle modalità di questo servizio, quindi facciamo anche noi domicilio».•. © RIPRODUZIONE RISERVATA