Di Irene Panighetti

«Laboratorio 11», il gelato sposa il salato

LA STORIA 05 ago 2021
«Laboratorio 11» è la prima «Gastro - gelateria»di Brescia aperta dalla mattina alla sera per offrire dalla colazione alla cena, tutto a base di gelato
«Laboratorio 11» è la prima «Gastro - gelateria»di Brescia aperta dalla mattina alla sera per offrire dalla colazione alla cena, tutto a base di gelato

 È la prima «Gastro-gelateria» di Brescia, aperta dalla mattina alla sera per offrire dalla colazione alla cena e sempre, con il gelato come prodotto principe. «Laboratorio 11» è un luogo di sperimentazione, e non poteva essere altrimenti visto il nome e vista pure la famiglia anticonvenzionale e creativa che lo gestisce. Il nome rielabora quello della «casa madre», cioè la «gelateria 128» di Mompiano, al civico, appunto 128 di via Ambaraga: la «Gastro-gelateria!» è all’11 di via Trento e al prodotto unico che si trova a Mompiano ha aggiunto altre proposte per colazioni, pranzi, aperitivi per ogni voglia e per ogni orario. Aperto a metà giugno questo locale «unisce le arti della famiglia», spiega Giorgio Greco, cuoco di lunga esperienza, mentre la gelataia è la sua compagna, Francesca Peroni, che oltre 10 anni fa aveva aperto la «gelateria 128», che resta, impegnando tutta la squadra sui due locali. «Ci siamo conosciuti quando io lavoravo in un ristorante vicino alla sua gelateria – spiega Giorgio - ad una degustazione per la quale avevo proposto un gelato al Groppello e fragola e… galeotto fu il gelato!». Lasciati i fornelli per i frigoriferi della gelateria, Giorgio si unito alla famiglia di Francesca che includeva già i figli Federico e Fabio Faita, apportando, un paio di anni fa, la novità della piccola Cecilia, figlia di Francesca e di Giorgio che, ovviamente, non lavora in gelateria ma fa parte della squadra insieme a Daniele Rolli, dipendente e gelataio da sempre. «Dopo la scuola Mantegna ho lavorato un po’ alla yougurteria di mio papà in Liguria e, tornato a Brescia, sono subito andato al 128», ricorda, dove «128», nell’idioletto della famiglia sta per il locale di Mompiano mentre «11» sta per il nuovo laboratorio. Laboratorio nel pieno senso del termine, perché, seppur appena aperto, ha già proposto sperimentazioni gastronomiche figlie della fantasia di questa famiglia. Burro e salvia è stato uno dei gusti di gelato ideato da Fabio, 19 anni, a suo volta gelataio diplomato al Mantegna: «è una mia invenzione, provata per azzardo e ora vediamo se riproporla», valuta e Giorgio garantisce: «abbiamo intenzione di inserire gusti gastronomici, per sperimentarci, quali gelato al prosciutto, alla burrata, al salmone». Del resto «il gelato si può fare con tutto – aggiunge ancora Daniele – ma gli ingredienti devono essere sempre freschi e di qualità, mentre il gelato va preparato quotidianamente. Inizio alle 7 del mattino e il primo gusto, ogni giorno, è il fiordilatte perché è il più complicato: non si può preparare nelle gelatiera dove prima ci sono stati altri ingredienti perché ne manterrebbe l’aroma». Daniele non ha un gusto preferito ma «di solito sono tradizionale» ma si mette alla prova con la famiglia dei titolari: «all’inaugurazione abbiamo proposto un risotto al radicchio mantecato con gelato al parmigiano e un gelato al melone con dentro del prosciutto croccante», ricorda Giorgio che si immagina tra i possibili nuovi piatti un «gelato al prosciutto crudo accompagnato da fichi, melone, lattuga Icebreg appena scottata e crumble al parmigiano». Il nome? Ancora non c’è, ma «Laboratorio 11» invita tutti a passate per provare le sue specialità e inventare un nome per questo piatto speciale. •.